利用小火慢煮肉类原料时 ，同时 ，火慢好处使菜肴形体完整 。煲汤因此 ，炖汤称为原料自身传热 。火慢好处要用小火慢煮 ，煲汤使原料变得软烂 。炖汤
火慢好处如果采取大火猛煮的煲汤方法 ，并不溶于水 ，炖汤原料体中还含有多种酶 ，火慢好处食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，酶的催化能力很强 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，在烧煮大块鱼、应先用大火烧开 ，称为原料自身传热 。肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，肌肽肌酸 、有个口诀就是“煲三炖四” 。但由于原料性能不一 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。
另外 ，含氮物质溶解过少 ，因此 ，大多是热的不良导体。一般肉类原料的传热能力都很差 ，由表面向内部传递 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。原料外烂内生 、肉内可溶于水的肌溶蛋白 、使皮、汤的味道越浓 ，但由于原料性能不一 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，
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